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Energia Alternativa ed Energia Fai Da Te > Sezione Generica

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Fatti oggi il tuo PANE !, Pane (DIY) ottimo,economico (80 cent/Kg),lunga conservazione
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lupocattivo

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Inviato il: 30/06/2019 16:32:30

INGREDIENTI e PREZZI MATERIE PRIME


MANITOBA___= 0,79 €
SEMOLA_____= 0,79 €
FARINA-00____= 0,37 €
LIEVITO "MASTRO FORNAIO" = 3 BUSTE da 7g. 1,49 € ---> ~ 0.50 €
ZUCCHERO = 0,65 €
SALE = 0,17 €
Cottura circa 0,5 KW/h ~ 0,109 €

FORNO LG: Microonde, Grill e Forno Ventilato tutto in uno.

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
La forza e' indicata con un indice W e per la panificazione occorre in indice medio. Io ho trovato che la farina0 normalmente corrisponde ad un W medio e comunque personalmente uso una farina MANITOBA senza grandi pretese da discount (IN'S).
La farina 00 e' quella di tutti i giorni non servono spiegazioni e quella di semola di grano duro e' quella che normalmente andrebbe usata per fare la pasta, o anche il pane (Quello Buono), ma nel nostro caso la si usa come "distaccante" e comunque rende le superfici delle pagnotte belle croccanti...

Il procedimento dura complessivamente 5 - 6 ore , ma si svolge in quattro fasi

(Poolish+lievitazione 1 ora - Impasto+lievitazione 3 ore - Formazione pagnotte+lievitazione 1 ora - cottura 25 - 35 minuti)

Poolish


MANITOBA____0,200 Kg
FARINA-00____0,100 Kg
LIEVITO__________2 g.
ACQUA_______0,300 Kg

Sciogliere il lievito nell'acqua e miscelarlo in una ciotola capiente con le farine.
Per questa operazione uso lo "sbattitore" con le fruste.
Far lievitare coperto con pellicola per 1 ora.

IMPASTO



Ora uso lo "sbattitore" con i due ganci a spirale

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/sbattitore.jpg


MANITOBA___0,400 Kg
FARINA-00__0,200 Kg
LIEVITO________5 g.
ZUCCHERO______10 g.
SALE_________ 20 g.
ACQUA______0,350 Kg

SPESA TOTALE 1,206 € per un chilo e mezzo di SUPERPANE al prezzo di 80 cent./Kg

Procedimento:


Miscelare lo zucchero e il lievito all'acqua facendolo sciogliere per bene...

Aggiungere gradatamente le farine e l'acqua-lievito-zuccherata al "Poolish" miscelando l'impasto con le fruste.
Non abbiate fretta... QUESTO E' IL SEGRETO... L'impasto dall'inizio avra' un aspetto grumoso disomogeneo e butterato.
Continuate ad impastare! Il segreto e' che il glutine della farina e' sensibile all'azione meccanica, in pratica piu' viene sbatacchiato e piu' si forma un reticolo che da corpo e sostegno all'impasto.
Ho visto alcuni "panificatori" sbattere l'impasto sul tavolo ripetutamente ed in effetti quella che al principio appare come una massa floscia ed appiccicosa, mano a mano che viene maltrattata assume consistenza e corpo.

Quanto dobbiamo impastare? Facile, fino a quando l'impasto assume un aspetto "setoso" senza noduli ma con allungamenti filosi e magari se la temperatura e' estiva comincia pure a fare le bolle... Lo vedrete anche dal fatto che diventa meno appiccicoso e si stacca facilmente dalle pareti della ciotola e dalle fruste.

A questo punto e solo a questo punto si aggiunge il sale poco a poco e si prosegue nell'impasto affinche' sia ben distribuito.

Se lo dimenticate come qualche volta e' toccato a me otterrete un pane poco sapido tipo quello toscano.

Controllate di aver scelto una ciotola sufficientemente grande ! L'impasto dovra' occupare meno della meta'!
Il mio di oggi che di solito non esagera con la lievitazione ha cominciato ad "eruttare" e siccome era ora di pranzo ho preso il ciotolone e l'ho ficcato in frigo.

Ricordate: temperatura elevata uguale lievitazione frettolosa, temperatura bassa lievitazione scarsa e ocorrera' piu' tempo e magari una copertura un pochino termica (copertina di lana).

ATTENZIONE che se i tempi di lievitazione sono troppo lunghi il sapore non ci guadagna.

Ora coprite il recipiente con pellicola o altro "coperchio" idoneo, in maniera da isolare l'impasto dall'ambiente, permettendo ai "lieviti" di compiere il "miracolo".

Il tempo di lievitazione come ho spiegato e' variabile (dovremo ottenere un volume doppio di quello di partenza) come tempo standard sono previste 3 ore, ma se il "bambino" fa i capricci occorrera' aspettare un poco di piu' (anche un'oretta) e magari si puo' spostare il contenitore in un posto piu' caldo o magari avvolgerlo con una copertina...


http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/001impasto_lievitato.jpg



Impasto sulla spianatoia da piegare su se stesso (tre strati)

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/002impasto_sulla_spianatoiaOK.jpg



Altra piegatura in tre per l'altro verso.

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/003impasto_sulla_spianatoia_3_piegheOK.jpg



Impasto pronto per il taglio

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/004impasto_sulla_spianatoia_altre%203_pieghe.jpg



Come ritagliare le pagnottine (sullo sfondo si vedono tre pagnottine nella teglia isacchettate per la loro ultima lievitazione)

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/005_ritaglio_pagnottina.jpg



Una pagnottina arricchita con semi di sesamo (optional) posta sulla carta da forno spolverizzata con farina di semola

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/006_1_pagnottina.jpg



Tre pagnottine su carta da forno posate nella teglia...

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/006_3_ipagnottine_nella_teglia.jpg



Mannaggia: stavo per dimenticare l'ultima lievitazione!!!
Durata sempre variabile a seconda delle temperature ( oggi e' bastato il tempo di preriscaldo del forno)
La foto mostra la teglia (vuota) mentre voi invece l'avrete riempita con le tre pagnottine e che io ho infilato in un sacchetto per alimenti di sufficiente grandezza, gonfiato a fiato e chiuso con un'elastico.
Questa e' la mia soluzione comunque lo scopo e' di riporre le pagnotte a riposare per il tempo della lievitazione in un luogo riparato da spifferi e possibilmente a temperatura costante.

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/006_3_ipagnottine_a_lievitare.jpg



Preriscaldo forno a 230 C° ma vanno bene anche 220...

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/007_preriscaldo.jpg



INFORNARE PER 25 MINUTI A 230 C°

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/008_infornata.jpg



SFORNATO

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/009_sfornata.jpg



Togliere la carta da forno ed insacchettare la pagnottina in un ex sacchetto del pane o simili...

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/010_togliere_cartaforno.jpg



Le sei pagnotte insacchettate sul tagliere di legno

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/011_insacchettato.jpg



Rinvenimento: questa parte la utilizzo per permettere al calore residuo di ultimare la cottura dell'interno. La crosticina formata dallo spolvero di FARINA DI SEMOLA protegge abbastanza bene le pagnottine dalla disidratazione e ne consente una buona conservabilita'. Io comunque preferisco attendere fino a che le pagnotte sono ben raffreddare, poi le infilo in sacchetti plastici per alimenti e le conservo in surgelatore.

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/012_rinvenimento.jpg



Per scongelarle forno in modalita' GRILL 4 - 5 minuti da un lato e altrettanti dall'altro. Poi ho imparato anche ad "affettarlo" utilizzando un forbicione da cucina... Sembra strano, ma si fanno meno briciole, non si mastrucchia il pane, meno fatica e piu' in fretta. Provare per credere!

http://www.energialternativa.info/public/newforum/ForumEA/U/taglio%20pane.jpg








Modificato da lupocattivo - 30/06/2019, 20:37:41
 

AlessandroT

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Inviato il: 30/06/2019 17:25:36

Lupo cattivo gentilmente non usare il rosso, il rosso è usato da noi moderatori diciamo per farci sentire.
In ogni caso questa si che è una bella discussione
Io fortunatamente provengo da una famiglia che ama mangiare bene e di conseguenza cerca di fare tutto in casa dal pane (tempo permettendo) alla conserva di pomodoro, presso questo io per fare il pane preferisco usare solo la semola di grano duro, ma ma non quella acquistata al supermercato, preferisco acquistarla o direttamente dal fornaio o quando posso vado in un mulino a 30km da casa mia, purtroppo le farine acquistate al supermercato provengono da mulini troppo industriali che polverizzano il grano troppo velocemente e oltretutto sono grani non italiani (io preferisco sempre i grani italiani, anzi tutto il cibo prodotto in Italia), invece Il piccolo mulino dove acquisto io la farina tratta solo grano siciliano e diciamo che lo macina meno industrialme, eil risultato si vede sia nella lievitazione che nella durata nella conservazione. Comunque io uso 1kg di farina, con queste temperature 25 grammi di lievito, 20 grammi di sale e un cucchiaio di zucchero per aiutare la lievitazione.



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lupocattivo

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Inviato il: 30/06/2019 17:37:31

CITAZIONE (AlessandroT, 30/06/2019 17:25:36 ) Discussione.php?215726&1#MSG1

... non usare il rosso...

Il rosso era... transitorio, perche' non ho trovato il modo ANTEPRIMA per impostare l'impaginazione e la correttezza dei testi.
Ora lo tolgo ...

Per il cibo hai perfettamente ragione e pure io tendo a essere selettivo (per quello che posso fare) Questo procedimento lo ho rintracciato in rete per panificare la cosiddetta "ciabatta". Se ho capito dove vivi tu ci separano un migliaio di chilometri e il pane qui, nel NORD-UMIDEST se ti azzardi a farlo in casa con quello che puoi trovare come ingredienti ti ritrovi con una schifezza poco appetibile. Il pane che poi ci vendono a prezzi da "oreficeria" non so come lo fanno, ma sembra che ci sia un grande arrivo di semilavorati da paesi dell'est che poi infornano in loco.Faccine/gun2.gif
Io da tempo avevo eliminato il pane sostituendolo da polenta o patate. Con questa ricetta modificata con l'esperienza il pane che ottengo e' una squisitezza. Ho sempre considerato prioritaria la manualita' nello sviluppo della personalita' umana e personalmente facevo fatica a comprendere come un lavoro cosi' semplice come "panificare" non fosse piu' alla nostra portata dopo millenni di "panificazione"... Cambiando forma alle pagnottine stirandole e spianandole ottengo anche pizze, calzoncini , e pure pizzelle fritte (tipiche del Salento). Parlando di Salento sono grado di preparare "stacchioddi" e "strascinati" e avento origini emiliane (Castelvetro di Modena) posso esibirmi in produzioni di nicchia di "tortellini" e "passatelli" . Sono una buona forchetta e pure un buon cucchiaio...Faccine/roflmao.gif

Magari se abbiamo "competenze nascoste" si potrebbe aprire una sezione "Cucina".



Modificato da lupocattivo - 30/06/2019, 18:07:06
 

AlessandroT

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Inviato il: 30/06/2019 22:20:25

Se proprio vuoi c'è una sezione dove si parla di cibo LINK



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lupocattivo

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Inviato il: 01/07/2019 08:48:16

CITAZIONE (AlessandroT, 30/06/2019 22:20:25 ) Discussione.php?215726&1#MSG3


...si parla di cibo LINK



Mi sembrerebbe un buon posto...

 

Biomass

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Inviato il: 02/07/2019 13:37:59

La 00 in testa e la 0 poi, non le considero farine.

Le farine sono la integrale, la 1 e la 2

Fare pane con la 00 è sprecato



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W il cippato fatto in casa. Economico come nessun'altro combustibile
Caldaia Tesi H2O Cs Thermos a cippatino, boiler 200L, 2,5m solare termico, cappotto perimetrale10cm in EPS, solaio coibentato e finestre PVC classa A.

 

AlessandroT

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Inviato il: 02/07/2019 15:17:37

Approvo in pieno! Noi usiamo solo semola di grano duro, il resto sono solo farinette senza sapore e neanche amore.



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AlessandroT

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Inviato il: 02/07/2019 15:20:47

Ecco quella che uso io



Immagine Allegata: 15620736258431615671930529129550.jpg
 
ForumEA/U/15620736258431615671930529129550.jpg



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lupocattivo

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Inviato il: 02/07/2019 16:06:45

CITAZIONE (AlessandroT, 02/07/2019 15:20:47 ) Discussione.php?215726&1#MSG7

Ecco quella che uso io


Azzz... E io che reputavo le mie ciabattine una squisitezza... pensa te che pane di m3rd4 ci rifilano... Come avevo detto erano almeno un paio di anni che il pane lo avevo sostituito con patate o polenta. Comunque provero' al C&C (fornitori all'ingrosso) se trovo una buona farina di grano duro. Dico bene vero? Farina non semola... Vedo che anche tu hai i sacchetti compostabili, come te la cavi con l'etichetta? Io la appiccico sempre su una "maniglia" poi li uso per l'umido e quando sono pieni li richiudo con un bel nodo con le maniglie e poi strappo la maledetta etichetta. Ho anche una compostiera fatta con vecchi copertoni ma con un centinaio di metri quadri di giardin-orto-garage uso anche la differenziata porta a porta gentilmente offerta dal sindaco...
Io sono iscritto pure a questo forum: Bioscambio magari potresti trovartici bene . Anche li' sono lupocattivo...

PS: ah ecco ho visto "Semola Rimacinata"

 
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